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酵母

発酵能力が高い理由は何か、酵母の働きや実体を調べてみました。その種類についても触れています。

酵母とは

酵母は、5~10ミクロンという目に見えない大きさの単細胞微生物です。植物や果物、鳥類や哺乳類といった様々なところに生息しています。

球形や楕円形の形状をしていて、アルコールの発酵能力が高いのが特徴です。

有機物(食物)に含まれる糖質を食べて、分裂しながら成長していく状態のことを「発酵」と言います。この発酵の力を利用して、ビールやワイン、日本酒などのお酒や、味噌、納豆などが作られているのです。

また、60度前後の温度で熱せられると10分ほどで死滅してしまうほど、熱に弱い菌でもあります。

酵母の種類

私たちの身近にある酵母は、実は約350種類あると言われています。現在もさらなる研究が進められているので、今後も種類が増えていく可能性があるでしょう。

これほどの数が存在する酵母ですが、私たちの生活に深く関わっているものは数種類。その働きは、種類によって異なります。

ワイン

原料となるぶどうには元々酵母が含まれているので、温度を管理して自然発酵させることでワインを作っていくのです。

発酵して作るものなので、ぶどうの品種だけでなく、酵母の発酵力も品質に関わってきます。そのため、品質を安定させるために培養された酵母が使われることも珍しくありません。

パン

パンを作るためのパン酵母は種類が豊富。主にホップス種やサワー種、果実種、パネトーネ種といった酵母が挙げられます。どのパン酵母を使うかによって、パンの風味や保存性が異なるのが特徴です。

この他にも、日本酒を作るためのサッカロマイセス・セレビシエという清酒酵母を始め、味噌酵母やチーズ酵母、ビール酵母など、私たちの身近に様々な発酵食品が存在しています。

酵母と酵素

よく似た名前の酵母と酵素、同じような働きを持つと思われがちなこの2つの違いは一体どこにあるのでしょうか?

酵素は健康や美容に良いとされています。しかし、たんぱく質が主成分の酵素は高温や高アルカリに弱く、壊れてしまうのです。

一方酵母は、食物繊維を主成分とした莢膜という厚い壁を持っているので、熱や酸に強いという特長があります。そのため、腸の中で食べた物を発酵させ、消化を促してくれるのです。